最新最全物理化在食品中的应用（精华版）

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物理化学在食品中得应用

引言：长久以来，人们持续探索不同领域中的基本原理和核心方法，旨在透彻理解并探究食品的各种特性。

品质及其在加工与储存中的变化规律；这种特性促使当今的食品加工技术展现出更加

源于学科本身的深度，这推动了食品学科在教与学层面的突破；尤其在食品加工领域，带来了显著的发展

学术领域，海内海外相继出版并多次修订了众多优秀教材和参考读物；这反映出该学科知识

认识到食品行业面临的紧迫形势，同时说明这一领域知识更新与研究的期望极为迅速。

摘要：运用物理方法对食品和果蔬进行杀菌和保鲜处理，同时开展加工工作，旨在提升食品的储存能力kaiyun官方网站登录入口，延长其保鲜时间，并优化加工工艺

开发新方法，可广泛运用，用以说明辐射场、静电场、高压脉冲电场、微波等物理手段的用途

处理食品果蔬时，能够保留其营养结构和原本风味，同时实现杀灭害虫、抑制细菌生长以及延长保鲜期的效果

该领域取得显著进展。具体而言，物理方法在食品保鲜、加工以及杀菌环节的应用研究持续深入。每年都有新的研究成果涌现，有效提升了食品行业的整体水平。

对其未去得开展偏向作呢开端预测.

食品保存与处理中的物理方法，涉及果蔬保鲜和杀菌技术，这些技术对于延长食品货架期至关重要，能够有效抑制微生物生长，保持食品品质，同时确保食品安全。

水果和蔬菜，食物的杀菌，物理储存和处理

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1.1食品超高压杀菌技能

根据温度差异，杀菌可分为加热处理和低温处理；其中低温处理又根据应用技术不同分

物理消毒与化学消毒，物理消毒是当前消毒技术发展的主要方向，物理消毒克服了

热杀菌和化学杀菌的不足，在于它们依赖物理原理，例如高压、场（涵盖电场和磁场）、电子、光等

需要一种效果或者多种效果协同进行，于低温环境或者正常温度条件下实现消灭病菌的目标。

超高压技术是日本明治屋食品公司于九十年代首创的一种杀菌方法，它通过施加极高的压力，能够有效杀灭食品中的微生物，同时保持食品原有的新鲜度和营养成分，这种方法在食品保鲜领域得到了广泛应用，并且具有显著的优势，可以延长食品的保质期，提高食品的安全性，而且对食品的品质影响较小，因此备受关注，被越来越多的食品生产商所采用，成为食品工业中的一种重要保鲜手段。

装入弹性容器内，或者放置在无菌加压环境中，承受100兆帕（约合987个大气压）以上的超

经过一段时间的加压处理，目的是为了加工和储存食品；这种方法的特色在于运用超高压技术进行食品加工

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品加东西有个特别之处在于它不会让食品温度上升，而是专门针对非共价键进行作用。

化学键完全不会断裂，因此食品原本的色泽、香气、味道以及营养成分受到较小影响在食品加工过程中

在制作过程中，某些特殊食品或经过发酵的食品，因为内部酶的作用，会出现颜色改变、气味变化以及品质劣化的情况

这些酶受到了显著作用，它们属于食品品质相关的酶类，例如过氧化氢酶、多酚氧化酶、果胶甲基质酶，

脂肪氧化酶和纤维素酶等，借助超高压处理能够使其被激活或失去活性，这对食品加工十分有益

具有良好品质；应用高压环境能够有效阻止细菌侵蚀食物，可以延长食物的保存期限，能够延长食物的保存期

咀嚼道鲜美得时间；

自1991年4月，日本首次将高压技术制作而成的果酱推出销售，这种别具一格的口感马上引发了关注，并且迅速获得了市场的认可。

繁荣国家政府单位、学术团体与商界受到极大重视；超高压技术关联到食品制作流程，

相关领域如微生物研究、物理探索、感应装置及自动化技术等，因为硬件设施造价高昂、所需资本投入惊人kaiyun全站app登录入口，

当前国内食品超高压处理技术尚在探索之中，尚未形成完善的超高压杀菌方法

进入食品制造领域，但是超高压食品非常符合新世纪新型食品对便捷、安全、天然的要求

营养得消耗需求，信赖它有着巨大得潜伏市场与辽阔得开展远景；

1.2高压脉冲电场灭菌机理

高压脉冲电场用于杀灭细菌，属于一种创新的食品低温处理方法，简称为PEF；这种技术在上个世纪六十年代开始研究

那个时期，美国便着手进行相关探索，直到九十年代下半叶，我国才着手开展这项工作，经由

在装备配置方面，研究进展已经明显滞后，尤其体现在资源转化领域；当前，对于

它的杀菌作用方式尚未明确，大多数研究者认为高压脉冲电场的消毒机制涉及电场效应以及场内效应，

电离有两种效应；场致效应：脉冲电场能生成磁场，磁场与电场的交替影响促使细胞膜发生振动

波动变大，薄膜韧性下降，导致膜中成分泄露，膜外成分容易进入，细胞保护功能减弱

减退直至消失；电离现象：电极附近物质电离生成的离子与膜中物质相互作用，形成阻碍

内部化学变化与新陈代谢同步发生；此外，液体环境生成大量臭氧等强氧化成分

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与细胞内物质产生反响从而影响细胞正常功效得发挥；

杀菌过程迅速、效率高，与热处理相比，所需能量大幅度降低；

脉冲电场消毒在标准环境下进行，它比热处理方式更能有效维持食品的初始色泽，同时也能更好地保护食品的营养成分，此外，这种方法还能显著缩短食品的杀菌时间，并且对食品的质地影响较小，因此被广泛应用于食品工业领域。

香、味及营养身分，对热敏性物料尤其实用；

1.3微波加热技能在食品加工中得应用

食品加工关键在于借助微波的热作用；微波能够穿透到物料内部，与物料中的极性分子发生作用

两者彼此影响，导致其正负两端的方向随外部电与磁的作用力变化而变化，进而造成分子间剧烈的摩擦和撞击，

让物质内部各个部分瞬间吸收热量而温度上升；这种能够使物体整体转化为热源的特性需要加以

热处理方式叫做微波加热，微波加热是让微波进入物质内部，与物质中的极性分子发生作用

功能，让它的极性方向随外部电磁状态的改变而改变，导致分子快速摩擦、相互撞击，让

材料内部不同部分同时吸收能量而温度上升；微波加热方式具有针对性，并且反应迅速，加热

具备高效率、能源消耗少、渗透力强等优势；然而加工食品时表面温度偏低，导致缺少

通过在外部引发颜色变深现象，无法在食物表面形成人们期望的色泽效果；此外，微波加热

所需加热时间非常短暂，l-2分钟之差就可能造成出乎意料的后果，导致食品被过度处理

因而对付加工历程得参数设定特殊紧张；

微波杀灭病菌的作用包含两个理论，一个是热量作用的理论，另一个是热量之外效应的理论；热量作用的理论认为微波具有

具有显著高频特性，在它穿透不同材料的过程中，水、蛋白质、核酸等带极性的分子会受其变化电场的显著影响

而取向活动，彼此间发生摩擦，由此引发热量，进而造成温度上升，致使微生物获取卵白质、核酸

分子改性或失活kaiyun全站网页版登录，从而杀灭微生物；

非热效应理论主要包含两个模型，一个是关于细胞膜离子通道的模型，另一个是关于蛋白质变性的模型；前者认为微波

对细菌的生命反应表现为微波电场改变细胞膜表面的电子分布，进而影响细胞膜周围的电子活动

通过影响离子浓度，进而调整细胞膜得通透程度，导致细菌布局作用出现障碍，生长过程受到阻碍。

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死亡由此产生；另有一种观点认为，微生物获取蛋白质、核酸成分以及水这类极性分子，在遭遇高频率时，便会出现此现象

强电场在微波场作用下，当微波极性发生变化时，卵白质分子团会发生旋转或振动，这种现象

卵白质分子变性，从而到达杀菌目得；

1.4可食性食品涂膜

为了防止食物腐败，需要延长保存时间，确保其原有的色泽、香气、味道、形态以及营养成分不受影响。

采用淀粉、低聚糖、防腐剂、抗氧化剂等成分，通过涂覆或喷洒等手法，施加于食品表面

构成一道弹性屏障，隔绝食品与外界的接触，防止微生物的再次污染以及营养成分的流失

气体渐渐散去；由于涂层本身具备抑制病菌的特性， 可消灭食物表面滋生的腐坏微生物， 因此能够有效地延长

食品的保存期限，可食用膜是由天然可食用材料（例如多糖、蛋白、油脂等）制成

选用合适的材料，掺入能够改善柔韧性的添加剂、连接剂之类，借助不同分子间的相互影响，加以包覆处理

在食品表面覆盖涂层或采用微胶囊技术，目的是防止水分、氧气或其他物质流失，从而

保护功能得薄膜； 食品级涂层维持新鲜得原理包含多个层面， 其中， 清除物体表面

与气氛对抗，低沉的干果中脂肪被氧化的速度，以及蔬菜水果里酶促褐变的速度，也受到影响。

要清除外部细菌对食品成分的侵害；其次，减缓水汽传递的速度，去除水果蔬菜

失水及干果类吸潮；第四，低落果蔬类得呼吸强度；

五、臭氧杀菌及其在食品产业中得应用

臭氧是种强氧化能力物质，也是种消毒药物，还是种提纯材料，并且能够充当促进反应媒介；早在二十世纪初，法国人就开始利用臭氧

臭氧用于水的消毒处理之后， 它的杀菌用途越来越广泛； 在食品的消毒领域， 首先

1909年法国得科隆市开始采用冷冻技术保存肉类；臭氧很容易与细菌的细胞膜发生作用，

脂肪卵白或细胞膜里的磷脂质, 与卵白质发生化学反应, 这样细菌的细胞壁和细胞膜就会

细胞遭受崩解，也就是所谓的溶解过程，细胞膜得通透程度提高，细胞内部得物质流出，导致

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力量；经过很长时期，人们持续探索不同领域得知识体系与核心思想，用以透彻理解并探究食物得本质特征，

它在加工和储存时需要遵循特定的规范；这种特性促使如今的食品加工技术展现出更多样的面貌

科学本质如此；这亦推动着食品学科在教习与探求层面实现更新；食品物理化学探究食物

食品在制作和储存期间所遵循的物理化学规律， 这是食品科学与工程领域中物理方面的

化学；